Hương vị truyền thống

Trong vô vàn những “thức” người ta chế ra từ thịt lợn, món ăn giò lụa vẫn được người Việt nhắc đến như một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực. Dư vị quen thuộc ấy, ta bắt gặp sự chân tình, tài hoa của người làm ra nó. Ngoài niềm mong mỏi tạo ra những món ăn đảm bảo chất lượng, những người làm nghề còn gói ghém cả ước vọng truyền nghề cho thế hệ trẻ hôm nay

Thời hoàng kim

Gia đình anh Nguyễn Đức Vinh có tới 3 thế hệ gắn bó với nghề làm giò, chả truyền thống. Khi mới lên Tuyên Quang xây dựng vùng kinh tế mới, nhiều người biết đến hiệu làm giò, chả truyền thống của gia đình anh với cái tên gần gũi “Hùng giò”. Mang theo nghề truyền thống ở làng nghề Ước Lễ, thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai (Hà Nội), cha mẹ anh Vinh khi ấy nổi tiếng với tay nghề khéo léo, sản phẩm giò chả làm ra chất lượng và thơm ngon. Khi anh mới chập chững biết làm lụng đã thấy bố mẹ và các anh nửa đêm gà gáy chờ chực theo người “đụng” lợn để chọn và mua được thứ thịt ngon và dẻo.

Bà Nghiêm Thị Loan, mẹ anh Vinh năm nay ngoài 80 kể, trời có rét buốt đến thấu da vẫn cứ có mặt theo đoàn người đi “sắm” thịt. Cái tinh của người làm nghề đầu tiên là phải học ngửi. Thịt ngon hay dở bà chỉ ngửi qua là biết. Thời bao cấp dù thịt có khan đến mấy nếu không đảm bảo bà thẳng thừng trả lại. Kinh tế khó khăn, ông bà chỉ làm đúng 2 kg chả, làm đến đâu bán hết đến đó, nhiều người xếp hàng mua lắm.

Cơ sở sản xuất nhỏ tại nhà anh Vinh có 4 nhân công. Nhân công phụ việc, những khâu chính trong quá trình sản xuất như pha chế, nếm gia vị được anh trực tiếp làm. Để có được khoanh giò ngon, đúng chất Ước Lễ làng nghề ngày xưa của ông cha để lại thì khâu quan trọng nhất chính là chọn thịt. Thịt lợn phải khỏe, phải ngon, phải tươi mới và còn dẻo. Thịt làm giò chả là thịt mông, thịt thăn không dính gân, mỡ và nóng dẻo, tươi nguyên. Để làm giò lụa, phải kén lợn loại có trọng lượng khoảng 35 - 40 kg. Nếu lợn to quá, thịt giò sẽ bị đỏ và không giòn.

Bà Nguyễn Thị Nga, tổ 8, phường Tân Quang (TP Tuyên Quang) duy trì nghề làm giò, chả truyền thống của gia đình.

Ngày trước, khi không có máy xay thịt thì thịt nạc lọc xong, cho ngay vào cối giã liên tục bằng loại chày gỗ nặng 6 - 9 cân một đôi. Giã quánh đầu chày, thịt nhuyễn mịn thì trộn nước mắm loại 1, cứ 1 kg giò trộn 2 thìa nước mắm. Nước mắm làm giò trước hết phải đảm bảo an toàn thực phẩm. Nước mắm ngon và ổn định đúng loại thì giò cũng sẽ có hương vị đặc trưng riêng thu hút được vị giác của người thưởng thức. Ngoài ra, muốn quả giò trắng, đẹp, thơm ngon, phải gói bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã nhúng qua nước sôi. Lá non lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp lá “mớ ba mớ bảy” ấy tôn thêm hương sắc cho giò lụa.

Làm giò lụa mất nhiều công đoạn như vậy nhưng làm chả quế còn đòi hỏi người làm nghề phải thật khéo léo và tỷ mỉ trong từng công đoạn. Anh Vinh bảo: “Chả quế là món thượng hảo, công đoạn sơ chế như giò lụa, chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế. Tiếp theo, lấy ống bương vầu có chiều dài 80 cm, đường kính 13 - 15 cm được cạo sạch hết tinh vầu, phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ. Xong trải lên bếp than hoa hồng rực. Cứ thế, đắp tiếp lớp 2 và lớp 3 và xoay tròn”. Nướng chín đem ra lấy nước hoa hiên màu vàng, hương thơm có pha chút mật ong phết lên mặt chả quế. Cuốn chả quế nhuộm màu hoa hiên vào ống bương, nướng se mặt.

Thường ngày gia đình anh chỉ làm chả rán (thanh) và giò lụa để giao bán, còn chả quế chỉ làm khi nào có khách hàng đặt mua bởi giá đắt mà tốn nhiều công đoạn. Tuy với giá 110 nghìn đồng/kg giò lụa, 100 nghìn đồng/kg chả rán (thanh) và 160 nghìn đồng/kg chả quế nhưng chẳng khách hàng nào chê đắt, bởi chất lượng và uy tín nghề cha truyền con nối của gia đình. Mỗi ngày, gia đình anh Vinh bán khoảng 40 kg giò chả, chủ yếu bán giao cho bà con các huyện, thành phố trong tỉnh và các đám cưới hỏi.

Trời chuyển lạnh buốt nhưng quầy hàng giò lụa của bà Nguyễn Thị Nga, tổ 8, phường Tân Quang (TP Tuyên Quang) vẫn không ngơi khách. Cùng tồn tại song hành với hơn chục nhà làm giò chả truyền thống trên địa bàn thành phố Tuyên Quang, bà Nga vẫn nhớ cảnh mẹ ngồi giã giò hôm sớm. Chính những tiếng chày cất lên chan chát ngày ấy đã giúp nuôi sống cả nhà bà ngay cả khi khó khăn, cơ hàn nhất. Mẹ của bà khi ấy được các cơ quan rồi nhà dân giàu có đến tận nhà đón bà đi làm giò cho họ. Tiếng thơm của bà cụ lan xa khắp tỉnh, trọng vọng lắm. Gia đình bà Nga trân quý nghề như chính sinh mạng, chẳng thế mà có lúc bà bỏ nghề vì sự cơ cực nhưng rồi lại đắm đuối với nghề không sao dứt nổi. Máu nghề đến thế nên bà bảo: “Trước cứ quả giò quẩy lặc lè với cái mẹt dong đi khắp nơi, giờ có quầy hàng là tốt lắm, quyết bám nghề”.

“Giữ hồn” nghề

Hỏi về truyền nghề, anh Vinh bảo: “Nhiều người học nghề từ thời ông cụ thân sinh ra tôi đều đã mở hiệu bán giò chả, đến bây giờ tôi cũng theo bước cha sẵn sàng dạy nghề nếu ai có nhu cầu học hỏi”. Việc truyền nghề đã vậy, theo nghề và kiên trì với nghề, sản phẩm làm ra được người tiêu dùng chấp nhận mới là điều quyết định. Trùng hợp khi tôi tìm gặp anh Hoàng Xuân Thắng, tổ 22, phường Tân Quang (TP Tuyên Quang) cũng là người con của làng nghề giò chả Ước Lễ. Anh bảo: “Giò chả gia truyền chúng tôi làm ngon bởi không có hàn the, thịt lợn nạc tươi, sạch và phụ gia như nước mắm, mì chính phải đảm bảo an toàn thực phẩm”. Gia đình anh Thắng mỗi ngày chỉ bán khoảng chục cân giò chả nên những chi tiết trong từng công đoạn đều được anh chuẩn bị công phu, tỷ mỉ để làm ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. Chuyện bám nghề gắn với anh tận trong tâm niệm.


Nhưng có điều mà anh Vinh, bà Nga, anh Thắng luôn trăn trở, hiện các loại thực phẩm ăn sẵn đang bị “tai tiếng” vì các loại chất phụ gia và giò chả truyền thống cũng không tránh khỏi liên lụy. Đặc biệt, ở thành phố những người theo nghề làm giò chả chỉ đếm trên đầu ngón tay. Anh Vinh hay bà Nga thường vận động các con, cháu theo nghề ông cha để lại. “Để giữ thương hiệu giò chả truyền thống, tôi luôn ghi nhớ lời dạy tổ tiên làm giò chả mình ăn được rồi mới đến khách hàng ăn. Tôi đặt mục tiêu đưa thương hiệu giò chả của gia đình đi khắp trong và ngoài tỉnh”, anh Vinh khẳng định. Lao động vất vả, hiện bà Nga hàng ngày vẫn sát sao hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho con cháu để giữ nghề. Ngoài những giờ làm việc, thú vui của bà là ngồi trước cửa hàng nghe những nhận xét của khách hàng về nem giò chả của gia đình, nhận nhiều lời ngợi khen khiến bà thêm vững tâm truyền nghề.

Dịp giáp Tết từ 23 đến 30 tháng Chạp, lượng tiêu thụ giò lớn, người làm giò lại tất bật gấp bội. Món giò trong mâm cỗ Tết, từ truyền thống bước tới hiện đại giờ vẫn luôn quan trọng. Những ngày cận Tết Kỷ Hợi này, không khí nhộn nhịp bán mua, mùi giò, chả thơm nức ở đấy khiến ai nấy như cảm thấy “hơi” Tết đã chạm tới mỗi nhà. Những cái tên thân thuộc “Hùng giò”, “Nga giò chả” vẫn được nhiều người nhắc tới. Họ tâm huyết với nghề truyền thống, gắn liền với cái nghề vất vả sớm hôm nhưng cũng đong đầy cảm xúc. Trong truyền thống, giò cơ bản có giò lụa, giò xào. Nguyên liệu và cách thức về cơ bản không mấy khác nhau. Riêng dáng trụ tròn thì bao đời giò vẫn không thay đổi. Khoanh giò cắt ra cũng tròn xoe. Bà Nga bảo, có lẽ các cụ ta ngày xưa đã gửi gắm ước mơ về một sự tròn đầy, no đủ trong hình dáng của khoanh giò trên mâm cỗ cúng gia tiên.

Cả thành phố hiện nay có hơn chục hiệu làm giò chả truyền thống, thế hệ nối tiếp thế hệ, họ trụ vững với nghề cũng bởi chữ tâm, uy tín và chất lượng sản phẩm.



(Nguồn baotuyenquang.com.vn)